水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水分测定方法如下： 1、热干燥法：  

① 常压干燥法（此法用的广泛）；  ② 真空干燥法（有的样品加热分解时用）； ③ 红外线干燥法；  ④ 真空器干燥法（干燥剂法）；

2、蒸馏法

3、卡尔费休法

 4、水分活度AW的测定  

下面我们分别讲述测定水分的方法。

一、常压干燥法

1、特点与原理  ⑴ 特点：此法应用zui广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的度。 ⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不*是水。  

2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： ⑴ 水分是*挥发成分  这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用 干燥法，这些都有挥发成分。  ⑵ 水分挥发要*  对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。  ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 例：还原糖+氨基化合物  △→    变色（美拉德反应）+H2O↑  还有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3  →   NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2 发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）  △  →H2O+CO2+ NaKC4H4O6 高糖高脂肪食品不适应  只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干 燥。

我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？  例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的*点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时）

所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。

3、烘箱干燥法的测定要点

⑴ 取样（称样）  在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。

⑵ 干燥条件的选择  三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。

 一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。

通过以上介绍，是不是掌握了水分测定的常用方法了呢？